Làm thế nào sự ổn định lưu trữ của bột cà chua tập trung kép có thể được cải thiện bằng cách xử lý áp lực cực cao trong quá trình xử lý?

1. Hoạt tính enzyme ức chế
Điều trị UHP có thể ức chế hiệu quả hoạt động của các enzyme liên quan đến những thay đổi về chất lượng bột cà chua, chẳng hạn như peroxidase (POD) và pectin methylesterase (PME). Những enzyme này sẽ làm cho màu sắc, độ nhớt và giá trị dinh dưỡng của bột cà chua giảm trong quá trình lưu trữ.

2. Cải thiện khả năng chống oxy hóa
Điều trị UHP có thể tăng cường nội dung và hoạt động của các chất chống oxy hóa trong bột cà chua, chẳng hạn như lycopene.

3. Kéo dài thời hạn sử dụng
Điều trị UHP có thể kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng bột cà chua . Ví dụ, các chỉ số vi sinh vật của bột cà chua được xử lý bằng UHP đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn trong quá trình lưu trữ và chất lượng cảm giác vẫn tốt. Ngoài ra, so với các phương pháp khử trùng không nhiệt khác, điều trị UHP ít ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của bột cà chua, và có thể duy trì chất lượng ban đầu tốt hơn.

4. Giảm mất nước trái cây
Điều trị UHP có thể làm giảm hiệu quả việc mất nước ép cà chua trong quá trình lưu trữ. Ví dụ, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng điều trị UHP có thể ức chế sự biến tính myosin của protein chính tại vị trí giữ nước trong bột cà chua, do đó làm giảm tỷ lệ mất nước trái cây.

5. Cải thiện các chỉ số vật lý
Điều trị UHP có tác động tích cực đến các chỉ số vật lý của bột cà chua (như giá trị L, giá trị và giá trị B*). Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng màu của bột cà chua được xử lý bằng UHP sáng hơn và các chỉ số này thay đổi ít hơn trong quá trình lưu trữ.

6. Giảm ô nhiễm vi sinh vật
Điều trị UHP có thể làm giảm đáng kể số lượng vi sinh vật trong bột cà chua, bao gồm nấm mốc và nấm men. Ví dụ, tổng số thuộc địa của bột cà chua được xử lý ở 400 MPa và 25 ° C trong 20 phút có thể giảm xuống dưới 100 CFU/mL, đạt đến mức vô trùng thương mại.

7. Duy trì chất dinh dưỡng
Điều trị UHP có tác dụng bảo vệ đối với các chất dinh dưỡng như tổng phenol và vitamin C trong bột cà chua. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng điều trị UHP có thể làm giảm sự xuống cấp của các thành phần này, do đó duy trì giá trị dinh dưỡng của bột cà chua.