Làm thế nào để pha loãng đúng cách dán cà chua tập trung đôi để nấu ăn?

Trong nhà bếp của các nhà hàng Michelin và trên bàn làm việc của các chuyên gia nấu ăn tại nhà, Tán cà chua cô đặc kép đã luôn chiếm một vị trí bí ẩn và quan trọng. Bột màu đỏ này, đã bị mất nước và cô đặc hai lần, có hàm lượng lycopene trên một đơn vị thể tích gấp 2,5 lần so với bột thông thường và nồng độ natri glutamate của một mức độ đáng kinh ngạc 7,8mg/g - đằng sau những con số này là chìa khóa để đạt được hương vị cà chua cổ điển, và cũng nói lên một sự thất bại.
1. Giải mã nồng độ: bẻ khóa mã toán học của bột cà chua tập trung
Trong hướng dẫn tiêu chuẩn hóa của nhà hàng hai sao Michelin L'Arpege, mỗi lon 200g bột cà chua tập trung kép được quy định nghiêm ngặt tương ứng với 480ml nước dùng. Con số có vẻ đơn giản này thực sự dựa trên một phương trình tập trung nghiêm ngặt:
Hệ số pha loãng = nồng độ mục tiêu / nồng độ ban đầu
Khi chúng ta cần khôi phục dán kép (nồng độ 2x) về nồng độ tiêu chuẩn (1x), theo luật bảo tồn thể tích:
Khối lượng pha loãng = Thể tích dán gốc × (2-1) = Thể tích dán gốc
Điều này có nghĩa là 1 phần chất lỏng phải được thêm vào cứ sau 1 phần dán cà chua để đạt được nồng độ tiêu chuẩn. Tuy nhiên, các đầu bếp chuyên nghiệp sẽ giới thiệu một yếu tố điều chỉnh biến đổi hương vị (FTA) dựa trên điều này, và tinh chỉnh nó trong phạm vi ± 20% theo nhu cầu của món ăn. Ví dụ, khi làm paella Tây Ban Nha, 10% chất lỏng có thể được giảm để duy trì tính nhất quán.
2. Phương pháp pha loãng chính xác cấp phòng thí nghiệm
Luôn có ba người thả tốt nghiệp trên quầy bếp của El Celler de Can Roca, một nhà hàng Michelin ba sao:
Ống kiểm soát nhiệt độ: Làm nóng trước chất lỏng đến 52-60 (nhiệt độ hòa tan tốt nhất để kích thích lycopene)
Ống trộn tốt nghiệp: Sử dụng phương pháp phun nước ba giai đoạn (30% 50% 20%) để đảm bảo nhũ hóa hoàn toàn
Ống phát hiện độ nhớt: Đánh giá nồng độ bằng cách quan sát tốc độ treo tường bằng cách nghiêng 45 ° (tốc độ dòng chảy lý tưởng là 2cm/giây)
Hoạt động tại nhà có thể được đơn giản hóa như sau:
Đo thể tích dán cà chua và chuẩn bị một lượng nước bằng 60 ℃ nước ấm
Lần đầu tiên đổ nước ấm 30% và khuấy bằng thìa silicon để nhũ hóa
Thêm nước còn lại hai lần, khuấy trong 30 giây mỗi lần để tạo thành một chất keo ổn định
3. Công nghệ kích hoạt trước phản ứng Maillard
Các thí nghiệm tại Viện Khoa học ẩm thực New York cho thấy chỉ có 23% các chất thơm của bột cà chua pha loãng không được xử lý được giải phóng trong quá trình hầm, trong khi mẫu có kích thích nhiệt chính xác có thể tăng lên 89%. Các bước chính là:
Ni-dầu trước vào dầu nóng trong chảo lạnh: xào trong dầu ô liu ở 120-140 trong 90 giây cho đến khi vòng caramel màu nâu vàng xuất hiện ở các cạnh
Kỹ thuật trung hòa axit: rắc một lượng nhỏ baking soda (0,3g mỗi 100g) để tăng giá trị pH từ 4,3 lên 5,1 để loại bỏ vị chua sắc nét
Khóa hương vị: Đổ chất lỏng nóng ngay lập tức ở đỉnh của phản ứng Maillard (khi mùi thơm hạt dẻ) để chấm dứt phản ứng
Iv. Kế hoạch ứng dụng ẩm thực phân tử
Tỷ lệ pha loãng kiểu nấu ăn Lựa chọn chất lỏng
Nước sốt mì ống 1: 1.2 Nước dùng xương thịt bò Bơ đỏ
Hầm Bắc Phi 1: 0.8 Hummus sốt cay Harissa
Súp mì Trung Quốc 1: 1.5 Old Hen Soup Water Water
Nước sốt nóng Mexico 1: 1 Chia nhỏ Chiết xuất ớt
Đầu bếp của nhà hàng ba sao của Tokyo, Narisawa đã tạo ra "bột cà chua băng gốc": hỗn hợp pha loãng được bơm vào nồi nhỏ giọt và pha trộn với chiết xuất lạnh tảo với tốc độ 3 giọt mỗi phút để tạo ra bản chất cà chua trong suốt.
5. Luật kiểm soát biến thời gian
Dữ liệu thử nghiệm cho thấy bột cà chua pha loãng sẽ có độ suy giảm hương vị rõ ràng trong môi trường 4 ° C:
Giờ đầu tiên: Mất 9% glutamate miễn phí
Giờ thứ 6: quá trình oxy hóa carotenoids 23%
Giờ 24: Cường độ hương vị tổng thể giảm xuống còn 68% giá trị ban đầu
Nên sử dụng "kỹ thuật đóng băng tức thì" trong ẩm thực phân tử: tiêm hỗn hợp pha loãng vào khay đá silicon, phun bề mặt bằng màng chống oxy hóa dầu ô liu và đóng băng ở -18 ° C. Khi sử dụng, hãy lấy khối đông lạnh trực tiếp và làm tan nó chính xác trong bể nước 65 ° C và tốc độ giữ hương vị có thể đạt 94%.