Khoa học về độ tươi: Kỹ thuật lưu trữ và chiến lược bảo tồn lâu dài cho bột cà chua tập trung kép

Trong cả bếp chuyên nghiệp và nấu ăn tại nhà, Tán cà chua cô đặc kép được đánh giá cao cho hương vị phong phú và đặc tính gia vị hiệu quả của nó. Tuy nhiên, độ ẩm thấp của nó (hoạt động của nước, AW ≈ 0,85 Hàng0,92), trong khi thuận lợi cho thời hạn sử dụng, cũng có thể gây ra rủi ro cho sự phát triển của vi sinh vật. Theo nghiên cứu của USDA, hỗn hợp cà chua được lưu trữ không đúng cách có thể trải qua sự gia tăng 300% tổng số vi khuẩn trong vòng 7 ngày sau khi mở. Do đó, tối ưu hóa lưu trữ để mở rộng khả năng sử dụng của nó đã trở thành một trọng tâm quan trọng đối với các kỹ sư thực phẩm và người dùng gia đình.
1. Các yếu tố rủi ro chính: Hiểu các cơ chế hư hỏng
Suy thoái oxy hóa
Lycopene trong bột cà chua tập trung là nhạy cảm với ánh sáng. Tiếp xúc với tia cực tím tăng tốc quá trình đồng phân hóa, dẫn đến mờ dần và mất chất dinh dưỡng. Dữ liệu thử nghiệm cho thấy dán được lưu trữ trong các lọ thủy tinh trong suốt dưới ánh sáng mất 12% hoạt động chống oxy hóa hàng tháng.
Di chuyển độ ẩm
Sau khi mở ra, môi trường có độ ẩm thấp của lon kim loại hoặc ống bóp bị xâm phạm. Khi độ ẩm xung quanh vượt quá 65%, sự hấp phụ độ ẩm làm tăng hoạt động của nước mặt, tạo ra nơi sinh sản cho nấm xerophilic như Aspergillus.
Nhiễm bẩn chéo
Các cuộc khảo sát trong ngành tiết lộ rằng 76% các trường hợp hư hỏng có nguồn gốc từ việc sử dụng các dụng cụ không được xác định để múc bột, giới thiệu tới 4.2 × 10³ CFU/g của bào tử Bacillus.
2. Giao thức lưu trữ toàn chu kỳ: từ chưa mở đến sau khi mở cửa
▶ Giai đoạn 1: Bao bì chưa mở (Thời hạn sử dụng: 24 tháng)
Nhiệt độ tối, ổn định: Lưu trữ trong môi trường khô ở 15 nhiệt độ 20 ° C, cách xa các nguồn nhiệt như bếp lò. Lon kim loại nên tránh tiếp xúc với các chất axit để ngăn chặn sự ăn mòn.
Cân bằng áp suất: Sử dụng "Phương pháp lưu trữ đảo ngược", tính năng giúp dán lấp đầy không gian đầu CAN, giảm dư lượng oxy (mức O₂ không gian giảm xuống dưới 0,5%).
▶ Giai đoạn 2: Sau khi mở để sử dụng ngắn hạn (<7 ngày)
Kỹ thuật rào cản bề mặt
Làm mịn bề mặt dán và phủ nó bằng một lớp dầu ô liu tinh chế (tính axit <0,8%) để tạo ra hàng rào oxy. Các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm cho thấy phương pháp này ba thời hạn sử dụng so với điện lạnh trực tiếp.
Phần đóng băng
Sử dụng khuôn silicon cấp y tế để dán phần vào các đơn vị 15G. Đóng băng flash và lưu trữ trong các túi niêm phong chân không ở -18 ° C. Trong các điều kiện này, mất hương vị được giới hạn trong <1,5% hàng tháng.
3. Bảo quản nâng cao: Kỹ thuật công nghiệp để sử dụng tại nhà
Rượu triệt sản
Xịt 75% ethanol vào vành CAN trước khi mở, đợi 2 phút và lau sạch. Điều này làm giảm 97%chất gây ô nhiễm ban đầu.
Dịch chuyển khí trơ
Người dùng chuyên nghiệp có thể tiêm nitơ cấp thực phẩm vào không gian đầu của container trước khi niêm phong, giảm oxy còn lại xuống <0,1%.
4. Đánh giá chất lượng và kiểm soát rủi ro
Thường xuyên kiểm tra dán:
Các chỉ số an toàn: Loại bỏ ngay lập tức nếu khuôn màu xanh xám hoặc mùi ôi phát triển.
Thay đổi vật lý: Hợp tinh bề mặt (di chuyển đường) là vô hại; Khuấy trước khi sử dụng.
Ngưỡng dinh dưỡng: Dừng tiêu thụ khi mức độ-carotene giảm xuống dưới 70% giá trị ban đầu.