Sự khác biệt giữa bột cà chua tập trung kép và sốt cà chua thông thường là gì?

Giữa các nhà bếp của các nhà hàng Michelin và quầy nhà bếp của các gia đình, một sản phẩm đóng hộp màu đỏ có tên " Tán cà chua cô đặc kép "Là gây ra các cuộc thảo luận sôi nổi trong ngành. Là một phiên bản nâng cấp của bột cà chua truyền thống, sản phẩm tập trung kép này có những đột phá kỹ thuật nào?

1. Quá trình tiến hóa ở cấp độ phân tử
Dán cà chua truyền thống (bột cà chua) sử dụng quy trình nghiền nhiệt để kiểm soát hàm lượng nước dưới 76% thông qua sự bay hơi trong 40-60 phút. Sản phẩm tập trung kép sử dụng công nghệ nồng độ chân không nhiệt độ thấp để kéo dài thời gian bay hơi lên 90 phút ở 45 ° C và hàm lượng nước cuối cùng giảm xuống dưới 68%. Sự đổi mới quá trình này làm cho hàm lượng lycopene trên mỗi gram sản phẩm đạt 1,8 lần so với các sản phẩm thông thường (dữ liệu thử nghiệm trong phòng thí nghiệm: tập trung gấp đôi 12,5mg/100g so với sản phẩm thông thường 6,9mg/100g).

2. Cải thiện theo cấp số nhân của ma trận hương vị
"Đây không phải là một sự chồng chất tập trung đơn giản, mà là một cuộc cách mạng trong kích thước hương vị." Chef Chen Li đã chứng minh một thí nghiệm thử nghiệm mù tại chỗ: BORSCHT được điều chế bằng kép cô đặc cho thấy hàm lượng natri glutamate cao hơn 23% so với các sản phẩm truyền thống trên máy dò chất umami và nồng độ của thành phần chính thành phần chính 2-methylbutyrate methyl ester tăng 41%. Sự khác biệt này đến từ công nghệ giải phóng chậm enzyme được sử dụng trong quá trình tập trung, có thể tối đa hóa việc giữ lại các tiền chất hương vị trong thành tế bào cà chua.

3. Cuộc cách mạng hiệu quả trong các lĩnh vực chuyên nghiệp
Trong ứng dụng công nghiệp của phục vụ, tập trung kép cho thấy những lợi thế đáng kể. Lấy một nhãn hiệu pizza chuỗi nhất định làm ví dụ, sau khi chuyển sang các sản phẩm tập trung gấp đôi, một cửa hàng duy nhất tiết kiệm 37% không gian lưu trữ mỗi tháng và giảm 15% tổn thất vận chuyển. Công nghệ đóng gói hình thành phim nhiệt độ thấp độc đáo của nó làm giảm tốc độ oxy hóa sau khi mở 40%, giải quyết điểm đau của ngành rằng hương vị phân rã 72 giờ sau khi mở sắt truyền thống.

4. Ứng dụng chính xác của nấu ăn tại nhà
Đối với người dùng tại nhà, Giáo sư Zhang Weiqi đề xuất: "Nhỏ cà chua thông thường cần thêm 5% đường để cân bằng tính axit, trong khi cô đặc gấp đôi có hàm lượng axit glutamic miễn phí cao hơn, vì vậy chỉ cần 3% đường để đạt được sự cân bằng hoàn hảo." Dữ liệu thử nghiệm cho thấy rằng khi tạo ra spaghetti bolognese, sử dụng kép cô đặc có thể rút ngắn thời gian hầm 25%, đồng thời tăng tỷ lệ lưu giữ polyphenol lên 18%.

5. Xác minh khoa học về giá trị sức khỏe
Nghiên cứu mới nhất của Cơ quan An toàn Thực phẩm Ý (EFSA) đã chỉ ra rằng khả dụng sinh học của beta-carotene trong các sản phẩm cà chua tập trung kép tăng 27%, nhờ quá trình vi mô đặc biệt của nó. Trong thí nghiệm tiêu hóa mô phỏng, tổng lượng chất chống oxy hóa được giải phóng bằng cách cô đặc gấp đôi cao hơn 34% so với các sản phẩm thông thường, cung cấp chứng thực khoa học cho sự đồng thuận của ngành rằng "nồng độ là dinh dưỡng".

Nồng độ kép không chỉ là một bước đột phá trong công nghệ, mà còn là cách giải thích tốt nhất về "triết lý trừ" của ngành công nghiệp thực phẩm - sử dụng ít hơn để tạo ra nhiều hơn, có thể là đề xuất vĩnh cửu của sự tiến hóa thực phẩm.