Tại sao bột cà chua cô đặc đôi phù hợp hơn để làm nước sốt pizza?

Trong hội thảo pizza truyền thống ở Naples, Ý, các đầu bếp luôn lấy ra lon kim loại có nhãn "Doppio Concentrato" từ độ sâu của tủ. Cái này Tán cà chua cô đặc kép không chỉ là bản chất của chế độ ăn Địa Trung Hải, mà còn là chìa khóa hương vị để đạt được nước sốt pizza cấp chuyên nghiệp. Thông qua phân tích công nghệ thực phẩm hiện đại, chúng tôi thấy rằng những lợi thế độc đáo của nó đến từ sự cân bằng hoàn hảo của ba chiều.

1. Tăng hình học về mật độ hương vị
Dán cà chua thông thường trải qua 6-8 giờ nồng độ nhiệt, trong khi quá trình nồng độ kép mất hơn 12 giờ và hàm lượng nước được kiểm soát chính xác dưới 28% thông qua công nghệ bay hơi nhiệt độ thấp. Nồng độ sâu này làm cho nồng độ lycopene đạt 140mg/100g, cao hơn 120% so với các sản phẩm thông thường, tương đương với việc ngưng tụ 30 kg cà chua tươi thành 1 kg dán.
Trong quá trình chuẩn bị nước sốt pizza, tài sản mật độ cao này cho thấy những lợi thế độc đáo:
Tránh tràn ẩm trong quá trình nướng nhiệt độ cao, điều này làm cho bột làm mềm
Hàm lượng glutamate chất umami đạt 1,2g/100g, gấp 15 lần so với cà chua tươi
Carotenoids trùng hợp để tạo thành các hợp chất thơm este phức tạp hơn
Ii. Chuyển đổi hương vị do sự ổn định nhiệt mang lại
Phân tích phổ nhiệt trong phòng thí nghiệm cho thấy dán cà chua tập trung kép vẫn ổn định ở nhiệt độ cao là 220. Khi gặp nhiệt độ cao tức thời của lò đá đá, đường và axit amin của nó có thể kích hoạt hiệu quả phản ứng Menard để tạo ra 23 chất thơm như pyrazines và furanones. Đặc điểm này làm cho nó đặc biệt phù hợp với pizza naples nướng ở một thời gian ngắn và nhiệt độ cao.
Dữ liệu thử nghiệm so sánh cho thấy:
Các chỉ số bột cà chua thông thường dán đôi đậm đặc
Tỷ lệ duy trì tính axit sau khi nướng 68% 92%
Tạo ra chất thơm 0,8mg/g 2,1mg/g
Tính ổn định màu ΔE = 4.2 ΔE = 1.7
Iii. Ưu điểm của sự pha trộn chính xác và có thể kiểm soát được
Nhà bếp chuyên nghiệp chú ý nhiều hơn đến khả năng kiểm soát của sản phẩm. Giá trị brix của hỗn hợp đậm đặc gấp đôi đạt 32 ° ± 1, gấp 1,8 lần so với các sản phẩm thông thường. Tham số được tiêu chuẩn hóa này cho phép các đầu bếp tính toán chính xác số tiền được thêm vào. Bằng cách điều chỉnh tỷ lệ nước giảm (khuyến nghị 1: 3), bạn có thể chuẩn bị một cơ sở nước sốt đặc phù hợp với pizza dày của Mỹ hoặc nước sốt nhẹ phù hợp với pizza mỏng của Ý.
Sử dụng bột nhão tập trung làm cơ sở (liều khuyến cáo 8-10%)
Thêm dầu ô liu nguyên chất theo từng lô để nhũ hóa
Nhiệt độ thấp giải phóng các thành phần tinh dầu vani
Cuối cùng, sử dụng các tinh thể muối biển để điều chỉnh cân bằng áp suất thẩm thấu
Trong lĩnh vực kỹ thuật thực phẩm, quá trình tập trung kép không chỉ tạo ra sự gia tăng nồng độ đơn giản, mà còn là sự tái tạo của ma trận hương vị cà chua. Khi chất mang umami cô đặc cao này đáp ứng nhiệt độ cao tức thời của pizza, dưới các hiệu ứng kép của phản ứng Maillard và caramen, cuối cùng nó cũng thể hiện sự cân bằng ngọt ngào và chua cay và dư vị sâu.